Tips und Tricks

Warum gelingt mein Hefeteig nicht?
Was muß ich bei Streußelschnecken beachten?
Mein Backpulverteig wird immer klitsch?
Wie lange sollte man die Zutaten lagern, um sie noch zum Backen zu verwenden?

Warum gelingt mein Hefeteig nicht?
Nehmen Sie nie zu wenig Hefe. Die Gewichtsangaben befinden sich meist an der unteren Grenze. Sie können beruhigt 10% mehr zugeben. Gerade die Hefe sollte stets frisch (nicht älter als 24 Stunden) sein. Ihr Bäcker hilft Ihnen gern. Geben Sie Ihrem Hefeteig genügend Teigruhe:
2 mal 30 min mit einmaligem Zusammendrücken. Je schwerer Ihr Hefeteig ist, das heißt je mehr Fett und Zucker Sie auf ein 1 kg Mehl zusetzen, um so länger ist die Ruhepause. Schwere Stollenteige liegen nicht selten 3 - 4 Stunden.
Hefeteiggrundrezept für Blechkuchen:
500 g Mehl
100 g Backmagarine
100 g Zucker
1 Prise Salz
50 g Hefe
ca. 200 ml Milch
Milch und Hefe gut vermischen und einen weichen Vorteig herstellen.
30 min. Ruhezeit
Alle Zutaten zu einem nicht zu festem Teig kneten. Nochmals 30 min Ruhezeit.
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Was muß ich bei Streußelschnecken beachten?
Gerade für leichtes Backwerk, also Streußelschnecken, Eierkuchen oder Formgebäcke spielt der Hefeteig eine besondere große Rolle, da er ja mindestens 60% des Gebäcks ausmacht. Hier sollten sie viel Teigruhe geben und den Teig mehrmals zustoßen, damit er gut "Wolle" bekommt. Beim Backen auf einen heißen Ofen achten, damit das Gebäck nicht austrocknet. Wird Ihr Gebäck zu dunkel, ist aber am Boden noch zu hell, decken sie es mit etwas Alufolie ab.
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Mein Backpulverteig wird immer klitsch
Klitsch: sächsisch für Schliff, sitzengeblieben, Klunsch, schlecht oder gar nicht gelockert.
Damit Ihr Backpulverteig, oder wie es richtig heißt gerührter Mürbeteig, nach dem Backen nicht schlift und schlecht gelockert ist, sollten Sie wie folgt vorgehen:

Für den gerührten Mürbeteig sind die Zutaten zu temperieren.
Am Abend vor dem Backen die Zutaten nur bei Zimmertemperatur lagern. Wichtig ist, das die Butter oder die Magarine schön sähmig ist. Zu kalte Butter lässt sich schlecht glatt arbeiten, fast flüssiges Fett aber macht den Teig zäh und strohig.
Erst Butter, Eier und Fett schaumig rühren, dann das gesiebte Mehl mit dem Backpulver schnell unterarbeiten. Rühren sie die erstgenannten Zutaten nicht zu lange (3-4 min). Wenn sie zu lange rühren arbeiten Sie zu viel Luft ein und der Kuchen wird zwar erst schön hoch im Ofen. Beim Herausnehmen fällt dann der Kuchen wieder zusammen, da das Porengerüst zu dünn ist und den Kuchen nicht mehr halten kann (wie wenn ein Luftballon zerplatzt).
Überprüfen Sie Ihr Rezept. Verringern Sie gegebenenfalls Fett und Zucker etwas. Als Faustregel gilt: 100 g Zucker, 100 g Fett, 2 Eier, 50 g Weizenpuder, 50 g Weizenauszugsmehl

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Wie lange sollte man die Zutaten lagern, um sie noch zum Backen zu verwenden?
Backzutaten für Gebäcke sollten stets frisch sein. Auf das Verfallsdatum sollten Sie auf jedem Fall achten.
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