Kleine Zutatenkunde

Die Hefe
Die Geschichte der Hefe begann vor ca. 6000 Jahren, als zumindest ihre Wirkung beobachtet wurde. Die Ur-Ägypter nutzten dasGärvermögen der Hefebereits zum Brotbacken, obwohl sie noch nicht wußten, wie das vor sich ging. Hefe wird heute wie damals zur Teigauflockerung und in der Weinherstellung verwendet.

Die Butter
Erst durch die Butter bekommt der Stollen wie auch andere Kuchen seinen Geschmack. Deshalb sollte man, wenn in den Rezepten Butter gefordert ist, auch nicht darauf verzichten.

Die Mandeln
Die Mandeln stammen ursprünglich aus dem Gebiet von Persien, Palästina und Assyrien. Heute weden sie im Mittelmeerraum, im Vorderen Orient, im südlichen Rußland und Kalifornien angebaut. Während die süße Mandel hervorragend zum Backen eingesetzt werden kann, sollte man bei der bitteren Mandel, wegen ihres giftigen Bestandteils der Blausäure, auf künstlich hergestelltes Bittermandelaroma zurückgreifen. Bei der Herstellung desselben entsteht gar nicht erst Blausäure.

Der Mohn
Der Mohn ist eine sehr vielseitige Pflanze. Leider wird aber daraus auch das Opium gewonnen, welches sehr schädlich für den menschlichen Organismus ist. Der Mohn wächst in den gemäßigten Klimazonen der nördlichen Erdhalbkugel. Im Altertum wurde der Mohn als Heilmittel verwendet, während es im Mittelalter als Nahrungmittel Bedeutung gehabt hat. Heute wird der Mohn hauptsächlich zum Backen verwendet.

Die Rosinen
Landläufig werden alle getrockneten Weinbeeren als Rosinen bezeichnet. Rosinen sind die nur die großen getrockneten Weinbeeren, die im Mittelmeerraum und Kalifornien produziert werden. Man sollte beim Einkauf darauf achten, das die Rosinen nicht geschwefelt sind. Diese Art der Haltbarmachung kann das Aroma der Rosinen beeinflussen. Die Korinthen sind die kleinen getrockneten Weinbeeren. Durch den 60% Frucht- und Traubenzuckeranteil sind sie sehr süß. Sie wurden zuerst in der Gegend um Korinth in Griechenland angebaut. Daher stammt auch ihr Name. Die Sultaninen stammen von der Sultanatraube ab. Sie wird überwiegend in der Türkei kultiviert.

Das Orangenat
Zur Herstellung des Orangenats werden nur die Schalen bitterer Orangen verwendet. Die Schalen werden zunächst erstmal durch Wässern von ihrem Salzgehalt befreit und danach kurz aufgekocht. Dadurch werden die Zellen aufnahmefähig für den Zucker gemacht. Danach wird über die Schalen eine verdünnte Zuckerlösung gegeben. Das Wasser der Lösung wird verdampft, so daß die Zuckerkonzentration nach 24h 70% beträgt. Die Schalen bleiben nun 5 Tage in dieser Lösung, bis sie gesättigt sind. Nach den 5 Tagen werden sie in kleine Würfel geschnitten und luftdicht verpackt.

Hier verwendet man die Schalen der Zedratfrucht. Die Herstellung des Zitronats erfolgt im wesentlichen genauso wie die Herstellung des Orangenats.<7p>

Oft sind sie das Tüpfelchen auf dem "i" - die Gewürze

Anis ist schon sehr langge bekannt. Schon 1000 v.Chr. wird Anis auf den ägyptischen Papyrusrollen genannt und beschrieben. Anis riecht angenehm süßlich und aromatisch, schmeckt würzig-frisch und wird vor allem in der Weihnachtszeit in Backwaren verwendet.

Seit dem frühen Mittelalter wird Ingwer als Gewürz- und Heilpflanze genutzt. Typisch für die Ingwerknolle ist der etwas eigenartige, kräftig aromatische Geruch sowie ihr brennend scharfer Geschmack. Ingwer wird vor allem für Süßspeisen, Konfekz, Kuchen und alle Arten von Brot verwendet.

Kardamon stammt aus den indischen Bergwäldern und wird heute vor allem in den südindischen Provinzen, Malaisa, Kambodscha und Guatemala angebaut. Sein Geschmack erinnert etwas an Eukalyptus. Bei uns wird es hauptsächlich für Backwaren, Süßspeisen und süßliche Marinaden verwendet.

Koriander ist eines der ätesten Gewürze die Menschen kennen. Die Urheimat es Korianders war vermutlich der östliche Mittelmeerraum. Heute wird dieses Gewürz sogar in Thüringen, Franken und Würtemberg angebaut. Sehr oft wird Koriander für Brot- und Wurstmischungen verwendet, aber auch in der Weihnachtsbäckerei ist es unentbehrlich.

Dieses Gewürz unterteilt sich in verschiedenen Gruppen, der Muskatnuß und der Muskatblüte. Die Muskatnuß würzt jedoch intensiver als die Muskatblüte, die zwar ähnlich wie die Muskatnuß duftet und schmeckt, aber feiner, zarter und aromatischer. Die Einsatzgebiete für beide sind gleich, hauptsächlich das feine, festliche Backwerk.

Die Gewürznelke stammt von den Molukken, wo sie auch heute noch angebaut werden. Für Getränke, Speisen und Backwerk wird sie sehr gern verwendet.

Die Heimat des Piments ist im tropischen Mittelamerika. Frisch gemahlene Pimentkörner werden in vielen Backrezepten verwendet.

Schon die Inkas kultivierten die Vanille, eine Kletterorchidee, für medizinische Zwecke und als Würze für den Kakao. Der größte Verbraucher von echter Vanille idt die Schokoladenindustrie.

Zimt ist eines der ältesten Gewürze der Welt. Die heimat des Zimtes ist China und von dort brachten es die Araber und phönizische Kaufleute nach Ägypten. Feines Backwerk bekommt durch Zimt erst so richtig seinen Geschmack.